Пиво из сорго

Сорго — это трава, содержащая безглютеновое зерно, которое широко выращивается в качестве пищевой культуры в Африке и Азии, а также в некоторых частях Америки и Океании. Сорго связано с просом, и, хотя существует множество видов, относящихся к роду сорго, основной культурной разновидностью является сорго двухцветное. В Соединенных Штатах его в основном выращивают как заменитель кукурузы для кормов для скота и / или для производства биоэтанола. Его также превращают в сироп сорго. Сорго хорошо приспособлено к выращиванию в жарком засушливом климате и требует устойчивых высоких температур для получения высокого урожая. Подвиды сорго подразделяются на разновидности зерновой, травяной, сладкой и метловой кукурузы. В пивоварении можно использовать зерновое и сладкое сорго.

Использование сорго в качестве зерна для пивоварения является традиционным в Африке, где алкогольные и безалкогольные напитки на основе сорго на протяжении веков производились в небольших домашних пивоварнях. Сорго также широко используется в современном африканском промышленном пивоварении, поскольку отечественное сорго дешевле импортного ячменя. Например, стаут ​​Guinness производят в Нигерии из сусла сорго и солодового экстракта. Сорго можно соложить аналогично ячменю, но для прорастания требуется более высокая температура. В пивоварении солодовое сорго очень похоже на солодовый ячмень. В заторе оно гидратируется, его ферменты расщепляют крахмал до сахара, а сахаросодержащее сусло кипятят, охлаждают и сбраживают пивными дрожжами. Несоложеное сорго также можно использовать в качестве добавки к крахмалу при пивоварении. Примечательно, что некоторые традиционные напитки на основе африканского сорго ферментируются лактобациллами или могут производиться путем кислого затора для получения напитка с кисловатым вкусом. Солод сорго не так широко доступен в Соединенных Штатах, но сиропы сорго можно использовать в качестве заменителя.

В Северной Америке рост заболеваемости глютеновой болезнью привел к производству нескольких коммерческих сортов пива без глютена, приготовленных из сорго в сочетании с другими зерновыми культурами, не содержащими глютен, включая рис. Пивоварня Lakefront Brewery в Милуоки, штат Висконсин, запустила свой New Grist в 2006 году; Также в 2006 году компания Anheuser-Busch произвела первое национальное распространение безглютенового пива под торговой маркой Redbridge. Совсем недавно первое коммерческое американское пиво, сваренное из 100% солодового сорго, было представлено Bard’s Tale Brewing Company, Буффало, Нью-Йорк.

Dewara, J., et al. Определение улучшенных условий замачивания для соложения сорго. Journal of Cereal Science 26 (1997): 129–36.

Оуама, К. И. Соргум: хлопья с потенциалом пивоварения лагера. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии 13 (1997): 253–60.